L’alimentació sostenible exigeix acostumar-se a nous hàbits. N’hi ha qui assegura que una iniciativa respectuosa amb el medi ambient és seguir una “dieta baixa en carboni”. L’objectiu, amb independència de la denominació, és el mateix: consumir aliments que generin menys gasos d’efecte d’hivernacle per reduir els efectes negatius del canvi climàtic.

Cada pas permet apropar-se a un model d’alimentació sostenible, al mateix temps que es converteix en una actuació més respectuosa envers la naturalesa, envers les generacions futures i envers les societats més desfavorides.

En l’elecció d’aliments

1.  Assaborir allò local. La globalització dels mercats ha permès la diversitat alimentària i l’accés en qualsevol moment i lloc a una major oferta d’aliments de diferents parts del món. Això té de positiu que permet al consumidor conèixer nous aliments, sabors i textures i experimentar preparacions culinàries desconegudes. Com a contrapartida, hi ha l’elevada despesa energètica que suposa el transport i la distribució dels productes (vaixell, camió o avió) i l’exagerat desaprofitament que es genera. Tot això deixa petjada per l’augment dels gasos d’efecte d’hivernacle. Per tant, és raonable que en el cistell del mercat sostenible no hi faltin aliments locals cultivats (fruites, hortalisses, llegums, peix, carn…) o que creixin en la regió on vivim, ja que a més no es perden tants nutrients durant l’emmagatzemament o el transport. Aquesta tendència és comuna entre una gran part d’agricultors, ramaders, distribuïdors d’aliments i consumidors i té, entre altres finalitats, preservar les espècies autòctones i aconseguir un impacte positiu en l’economia local.
2. Al punt i de temporada. Collir les hortalisses i les fruites en el moment òptim de maduració, a més de recordar la seva estacionalitat a l’hora de confeccionar el menú setmanal, és respectuós amb la naturalesa i amb el mateix cicle de creixement de les espècies. Els aliments de temporada són més frescos, saborosos i duradors. En el cas dels peixos, el més raonable és capturar i consumir aquells que compleixen la talla mínima permesa, com a mesura útil per a protegir el futur dels recursos pesquers. El FROM (fons de regulació i organització del mercat dels productes de la pesca i cultius marins) informa de les talles mínimes per a la pesca de les diferents espècies: 20 cm per al lluç o el llenguado, 11 cm per a les sardines i molls o 9 cm per a l’aladroc, etc. És interessant que el consumidor en sigui conscient, atès que sol.licitar en peixateries, bars o restaurants racions de peixet fregit, molls o altres espècies de peixos immadurs (que no arriben a la talla mínima per a haver tingut cries) fomenta aquesta mala pràctica de pesca i limita la supervivència d’aquestes espècies.
3. Treure tot el partit als aliments. Menjar la fruita amb la pela ben rentada és una elecció “més integral” i completa perquè s’aprofita tota la fibra i les vitamines incloses en la pell. Es treu el màxim partit dels peixos petits si se’n menja l’espina (s’aprofita el calci de l’esquelet ) o de les verdures si reutilitzem el brou de cocció per elaborar altres receptes.
4. Aprofitar les restes de menjar. Aquesta opció permet que el menjar es reutilitzi, com una manera intel.ligent d’economitzar i optimitzar els recursos alimentaris. Les sobres, per molt petites que siguin, serveixen per a cuinar altres plats: sopes, flams salats, ous farcits, canelons, croquetes, crestes, etc.
5.  Més proteïna vegetal. Els experts en canvi climàtic coincideixen a assenyalar que la producció d’aliments d’origen animal (inclosa la mateixa carn i els subproductes animals com la llet i els ous) té un fort impacte negatiu sobre el medi ambient. Les causes són diverses. El bestiar és responsable de gran part de les emissions de gasos d’efecte d’hivernacle (CO2 i amoníac derivat del fem i metà -molt tòxic- procedent del sistema digestiu dels remugants) i es destinen extenses àrees de cultiu per a alimentar animals. Resulta paradoxal que el bestiar consumeixi més proteïna comestible per a l’ésser humà (grans, vegetals, lleguminoses) de la que produeix en forma de carn, llet i ous. A això se suma l’evidència que l’excés de carn i de lactis perjudica la salut per la seva contribució a la dieta en greix saturat i colesterol. D’acord amb aquests coneixements, les autoritats de salut pública nacionals i internacionals, amb el suport de l’OMS, recomanen menjar menys carn (especialment carn vermella i carn processada) i greix animal. El secret està a menjar la quantitat justa de carn perquè continuï resultant abellidora i saludable al mateix temps. Per tant, el consell no es tradueix necessàriament a optar per una alimentació vegetariana, sinó a substituir part de la proteïna animal del menú quotidià per proteïna vegetal de qualitat, que s’obté combinant en el menú cereals, fruites seques i llegums. Els guisats de llegums amb arròs i verdures són plats econòmics, saborosos i bàsics per a una dieta equilibrada. Aquest canvi dietètic no només és més sostenible amb el medi ambient, sinó que permetria un millor i major repartiment dels aliments per satisfer les necessitats alimentàries d’un percentatge de població més alt.
6.  Un lloc al rebost… per als aliments artesans de qualitat, els de denominació d’origen, de producció integrada i els ecològics. S’assumeix que la forma de producció de tots, encara que difereixi, té en comú l’ús dels recursos i els mecanismes de regulació naturals amb la finalitat d’evitar efectes perjudicials en el medi ambient i assegurar una agricultura, ramaderia o pesca sostenible a llarg termini. També mereixen espai en el cistell els aliments i les begudes de comerç just importats dels països més pobres i que garanteixen un tracte més just per als productors locals desfavorits.

En l’emmagatzemament, la preparació prèvia i el cuinat

1. Descongelació correcta. Consisteix a descongelar la quantitat justa d’aliment congelat (en un recipient net i impermeable) en la nevera i consumir-lo o cuinar-lo en les 24 hores següents. És la manera segura que l’aliment recuperi l’aspecte, el sabor i l’olor originals. Descongelar sota el raig d’aigua és una mala pràctica, que a més de malbaratar aigua, redueix la qualitat gastronòmica del producte ja que el canvi brusc i ràpid de temperatura afecta les condicions organolèptiques de l’aliment.
2. Economitzar a la cuina. Les olles ràpides i de pressió representen un estalvi substancial de temps i de consum energètic. Al seu torn, si la cuina és elèctrica, es pot acabar la cocció dels aliments amb la calor residual de les plaques. Fins i tot es pot planificar el menú per a fer dues coccions en una: coure pasta i cuinar en la mateixa olla una verdura amb el vapor que es desprèn. A més, per a evitar malbaratar energia, no s’han de col.locar recipients petits en focs grans sinó tot el contrari: per a aprofitar al màxim la potència calorífica convé utilitzar una cassola amb un diàmetre més petit que el del foc.
3. Ús responsable de l’aigua. La majoria de les manipulacions culinàries requereixen l’ús de l’aigua, per la qual cosa és convenient prendre consciència i posar en pràctica mesures per a estalviar aquest bé indispensable. Destinar la quantitat precisa per a netejar els vegetals, utilitzar l’aigua en la justa mesura per a cuinar o reutilitzar els brous per a fer altres plats són bons hàbits. L’eficiència en la gestió de l’aigua també s’ha d’aplicar a la resta de tasques domèstiques: fer servir el rentaplats en comptes de fregar a mà, evitar degotejos o arreglar aviat les fuites.
4.  Emmagatzemament correcte. Mantenir en ordre els aliments emmagatzemats en la nevera, el congelador o el rebost, i l’adequada rotació dels béns són pràctiques que asseguren que l’aprofitament dels productes sigui màxim i abans de la seva data de caducitat o de consum preferent.

Publicat el febrer 12th, 2013 per jordi
Arxivat a: A taula